हमें कई तरह की खाद्य सामग्री को तैयार करने में बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर की आवश्यकता पड़ती है। बेकरी के उत्पाद इनके इस्तेमाल के बिना नहीं बनाए जा सकते हैं। आमतौर पर केक, मफिन, बिल्कुट, ब्रेड जैसे कई खाद्य पदार्थ बनाने के लिए इनकी तैयार सामग्री में खमीर का उठना जरूरी होता है, और इसी खमीर को उत्पन्न करने के लिए बेकिंग पावडर की जरूरत पड़ती है।बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर के गुण आमतौर पर कई मामलों में एक समान है।ये दोनों पदार्थ किसी सामग्री में मिलाने पर ये दोनों गैस उत्पन्न करते हैं।
बेकिंग पाउडर क्या है
बेकिंग पाउडर भी सोडा के बाइकार्बोनेट से ही बनता है लेकिन यह क्रीम या टर्टर एसिड मिश्रित एक पावडर होता है। बेकिंग पाउडर को क्रिया के लिए नमी की जरूरत होती है लेकिन इसमें अलग से अम्ल मिलाने की आवश्यकता नहीं होती है। बाजार में मिलने वाले ज्यादातर बेकिंग पाउडर डबल एक्टिंग कहलाते हैं इसका मतलब है कि इसकी प्रतिक्रिया दो भागों में होती है। पहली प्रतिक्रिया तब होती है जब बेकिंग पाउडर घुलने लगता है और जब इसे गर्म करते हैं तो इसकी दूसरी प्रतिक्रिया धीरे-धीरे शुरू होती है।
बेकिंग सोडा क्या है
शुद्ध सोडियम बाइकार्बोनेट होता है। जब बेकिंग सोडा को अम्लीय और क्षारीय दोनों तरह की सामग्री जैसे दही, चॉकलेट, बटर मिल्क, शहद, खट्टे जूस और विनेगर आदि के साथ मिलाया जाता है तो इनमें एक रासायनिक क्रिया होती है जिससे कि इन सामग्रियों में कार्बन डाई ऑक्साइड के बुलबुले उठने लगते हैं और ये ओवन के तापमान पर तेजी से फैलते हैं और इसकी वजह से पकायी जा रही सामग्री फैलती है या फिर ऊपर उठती है। बेकिंग सोडा को किसी भी सामग्री में मिलाने के तुरंत बाद ही इसकी क्रिया शुरू हो जाती है। इसलिए रेसिपी को बनाने में बेकिंग सोडा का इस्तेमाल किया जाता है।
दूसरे शब्दों में इसलिए बेकिंग पाउडर में अलग से अम्लीय (acidic) सामग्री मिलाने की जरूरत नहीं होती है। हालांकि इसमें थोड़ा पानी मिलाने की आवश्यकता पड़ती है क्यों कि यह पानी मिलाने के बाद ही सक्रिय होता है और जब इसे गर्म किया जाता है तब यह अपना काम अच्छे तरीके से करता है। लेकिन आपको बेकिंग पाउडर के इस्तेमाल से पहले यह बात ध्यान रखनी चाहिए कि किसी सामग्री में अधिक मात्रा में बेकिंग पाउडर मिलाने से उस सामग्री का स्वाद अधिक कड़वा हो जाता है इसलिए सीमित मात्रा में ही बेकिंग पाउडर का प्रयोग करना चाहिए। कुछ ऐसी भी रेसिपी हैं जिनमें बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर दोनों मिलाया जाता है।
बेकिंग पाउडर एवं बेकिंग सोडा में अंतर
सभी प्रकार के व्यंजनों में मौजूद अम्लता का स्तर अलग-अलग होता है और इसी स्तर के हिसाब से आपको उसका अलग और संतुलित स्वाद पाने के बेकिंग पाउडर एवं बेकिंग सोडा दोनों के इस्तेमाल की जरूरत पड़ती है। जब बेकिंग सोडा एसिड के साथ क्रिया करता है तो इसे बेअसर कर देता है और सामग्री को अधिक क्षारीय बना देता है। इससे फिर आपको वह खाद्य सामग्री खाने में खट्टी लगती है। अगर आप इसकी क्रिया के बाद इसमें अलग से बाइकार्बोनेट मिला देते हैं तो इसका स्वाद खराब हो जाता है और इसे खाने में साबुन की तरह स्वाद (soapy taste)आता है। स्वाद को संतुलित रखने के लिए कुछ मामलों में बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर दोनों को सही मात्रा में मिलाने की जरूरत होती है।
बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर का इस्तेमाल
उदाहरण के तौर पर यदि आपको बटर मिल्क बिस्कुट बनाना हो तो इसमें कितनी मात्रा में बेकिंग पाउडर मिलाना चाहिए। बटरमिल्क अम्लीय होता है। इसमें अधिक बेकिंग पाउडर मिलाने की आवश्यकता नहीं पड़ती है। लेकिन अगर आप जरा सा बेकिंग पावडर मिलाकर बटरमिल्क बिस्कुट बनाती हैं तो यह अधिक कुरकुरा और स्वादिष्ट बनेगा।
पकाने या सिंकाई से पकाने वाले खाद्य सामग्रियों में बेकिंग सोडा मिलाने का एक बड़ा कारण यह होता है कि यह उस खाद्य सामग्री को भूरा या सुनहरा रंग प्रदान करने में मदद करता है। इसीलिए बेकिंग सोडा और बेकिंग पावडर को बेकरी के सामग्री में एक साथ मिलाया जाता है ताकि उस सामग्री स्वाद भी बढ़ जाए और वह देखने में भी सुनहरे रंग की दिखे।
बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा की गुणवत्ता जाएं
बेकिंग सोडा के गुणवत्ता की जांच करने के लिए दो चम्मच बेकिंग सोडा में दो चम्मच विनेगर मिलाएं। यदि इन दोनों को मिलाने पर बुलबुले उठने लगे तो बेकिंग सोडा की गुणवत्ता अच्छी है।
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